Cum să tăiem legume profesional

Dacă doriți să vă impresionați prietenii și familia sau să visezi să deveniți bucătar, există câteva bucăți de legume care merită învățate. Julienne, Chiffonade, Giardiniera, Brunoise, Macedonia

conținut

Paşi
Metoda 1
Metoda 2
Metoda 3
Metoda 4
Metoda 5
Metoda 6
Sfaturi
Avertismente
Lucruri de care ai nevoie

și Paesana. Secretul este de a face piesele uniforme, cu laturile bine curățate. Odată ce ați învățat cum să faceți aceste tăieturi, nu veți mai reveni niciodată la legume "tăiat așa cum se întâmplă".

paşi

Măsurători ale fiecărei tăieturi.

Julienne. Conform celor mai multe opinii, un julienne standard este de 4x4 mm x 5 cm, dar de fapt variază de la școală la școală.
chiffonade. Această tăietură este folosită în principal pentru legume cu frunze și ierburi laterale, cum ar fi salata și varza. Practic ele sunt felii subțiri. Definiția măsurii este informală deoarece nu pare să fie una absolută care să fie mai practică decât celelalte.
giardiniera. acestea sunt "betisoarele". Ele sunt mai scurte și mai mari, de la 2 cm x 4 mm x 4 mm sau mari, 4 cm x 10 mm x 10 mm.
Brunoise. Brunoise este un cub subțire 4x4x4 mm.
Macedonia. Ele sunt cuburi ușor mai mari, variind de la 5 mm la 1 (10 mm este cea mai comună măsură).
Paesana. O Contadina, dacă preferați, are o măsură mai flexibilă.

Încercați mai întâi cu julienne. Aceste metode sunt destul de similare, iar celelalte tipuri de tăiere încep sau copiază julienne-ul, deci este mai bine să începeți de aici.

Metoda 1

Julienne

Alegeți legumele: julienna poate fi practicată cu orice legume solide, cum ar fi morcovii, țelina, cartofii, pepperoni, turnip, navone / rutabaga, dovlecel, cartof dulce, etc. Ceapa sau fructele dulci, cum ar fi roșiile, de exemplu, nu sunt potrivite.

Desfaceți legumele și faceți porțiuni de 5 cm cu o tăietură cât mai dreaptă posibil. La următorul pasaj, veți așeza bucata direct pe partea tăiată. O tăietură neregulată vă poate face să alunecați legumele atunci când sunteți afectați.

Așezați legumele drepte pe partea tăiată și scoateți marginile rotunjite. Puteti reciclați pentru a face supe, bulion sau piure de cartofi. Legumele ar trebui acum să aibă colțuri și laturi drepte.

Îndepărtați-le în benzi de 4 mm. Orice rest este bun în alte preparate, ar trebui să te găsești cu o mulțime de felii de 4 mm x 5 cm.

Stabiliți-le ca cărțile de joc până la o înălțime pe care vă simțiți în siguranță să le tăiați din nou. Îndepărtați bine laturile pentru un rezultat curat. În cele din urmă, afectează încă 4 mm pentru a crea meciuri.

Legumele curbate, cum ar fi țelina sau castravetele, trebuie să fie tăiate în porții de 5 cm, apoi lungi (sau filament) pentru a fi uniforme înainte de a deveni julienne.

Iată julienne tăiate. Puteți folosi legume tăiate în acest fel ca o garnitură, fiartă sau salată.

Metoda 2

chiffonade

Alegeți legume. Plante precum busuiocul și spanacul sunt așezate într-o grămadă îngustă (cum ar fi cartelele) și apoi tăiate în lungime pentru a recrea benzi de lățime de aproximativ 1 mm sau înfășurate și tăiate în același fel. Rularea lor poate face totul mai ușoară, dar dacă rola devine mare, veți obține efectul opus. Poți să rostogoli busuiocul, dar nu și salata verde și alte legume pentru a servi prime pentru că îi vei zdrobi și rezultatul va fi o pierdere de cruzime. Din moment ce salata și varza au deja straturi, este mai ușor să le tăiați în sferturi și apoi să faceți niște porții mici, zdrobindu-le ușor pentru a le tăia, dar fără a le rula să păstreze frunzele crocante.

Încercați să eliminați părțile grele de varză și salată pentru a obține felii mai uniforme, nu este un proces esențial, ci este de dorit, mai ales dacă legumele sunt servite la un eveniment formal.

Metoda 3

giardiniera

Tăiați pentru julienne, dar cu dimensiuni diferite. Prima tăietură trebuie să creeze porțiuni de 10 sau 12 cm lungime. Dintre acestea, bastoanele trebuie să fie făcute cu 5-10 mm mai largi decât julienne. Apoi tăiați batoane de 5x2 cm dacă ați făcut tăietura de 10 cm sau, alternativ, 4x3 cm sau 3x4 cm pentru o porțiune de 12 cm.

Metoda 4

Brunoise

Este o subdiviziune subțire de 4 mm. Pregătiți o grămadă de legume de julienne. Brunoise funcționează exact cu aceeași metodă a juliennei, dar cu un pas final final. Grupează julienna într-o stivă bine ordonată și taie meciurile în cuburi de 4 mm. Este folosit pentru legume cum ar fi ceapa, ciupercile etc. Rezultatul dorit este cuburile de 4x4x4 mm.

Metoda 5

Macedonia

Pregătiți legumele urmând tăierea grădinarului. Salata de fructe este mai largă decât brunoise, dar este aceeași ca o metodă. În acest caz, în loc să faci potriviri julienne subțiri, va trebui să le faci mai mari ca pentru grădinar. Din acest punct, în loc să faceți 2, 3 sau 4 cm bastoane, le tăiați în porțiuni de 1 cm. Rezultatul dorit este cuburile de 1x1x1 cm.

Metoda 6

Paesana

Pregătiți legumele urmând tăierea grădinarului. În loc de bastoane sau cuburi ca cele pentru salata de fructe, tăiați legumele în felii subțiri. Aceasta este o reducere mai ușoară și mai puțin formală a grupului. Folosit în principal pentru Mirepoix (un set de legume de bază, cum ar fi morcovul, ceapa și țelina, ceapa, telina și ardeii etc.) care trebuie introduse în ciorbe, supe, sosuri și caserole.

A terminat.

Sfaturi

În bucătăriile tradiționale, mulți bucătari au reguli de hrană și măsoară pentru a controla calitatea tăieturii. Este o calitate pe care o înveți după ani și este foarte respectată.
Piesele nu trebuie să fie perfecte, dar o tăietură curată poate ascunde măsurile care nu sunt chiar corecte și încă impresionează. Nu toți bucătarii sunt întotdeauna cei de top și mulți se bazează pe mașini pentru a-și face treaba.
Practicați piesele de fier pentru a îmbunătăți tehnica.
În realitate "perfecțiune milimetrică" este mai degrabă exagerat pentru o bucătărie obișnuită, așa că nu vă faceți griji cu privire la piesele care nu vin așa cum ar trebui.