Cum se condimentează carnea

Maturarea este un proces vechi care vă permite să păstrați carnea pentru utilizare ulterioară. Doar câteva ingrediente (sare, nitriți și timp) sunt suficiente pentru ca carnea să se transforme dintr-un aliment bogat în apă și moale într-o bucată uscată și tare. Chiar și gustul, desigur, se schimbă odată cu trecerea timpului. Prin eliminarea excesului de apă, carnea condimentată și uscată dobândește o aromă intensă de umami, care face apa din gură și îi ajută pe suflet. Aflați cum să se usuce sau să se toacă carnea, economisind banii pe care îi cheltuiți pentru a-l mânca în restaurante la modă sau în restaurante fine - acordați atenție standardelor de siguranță pentru a evita contaminarea alimentelor.

paşi

Metoda 1

2

Dacă este necesar, eliminați excesul de grăsime, tendoanele sau o parte din carnea în sine. Dacă, de exemplu, trebuie să se pregătească cupa, veți avea nevoie de umăr de porc fără os și apoi ștergeți partea finală a umărului de tăiat cu precizie numit cupa, pentru a obține două bucăți separate de carne. Puteți folosi vârful umărului pentru a pregăti cârnații și coppa copți condimentată.

3

Dacă luați bucăți mari de carne, încercați să le înțepați cu o furculiță pentru a permite pătrunderea sării. Nu este nevoie pentru a perfora carnea înainte de frecare cu condimente, dar unele reduceri, cele mai mari sau acoperite cu grăsime cum ar fi șuncă, beneficiu și pentru sare și nitrit de du-te adânc în fibre și de a îmbunătăți procesul de îmbătrânire.

4

Evaluați dacă doriți să utilizați un amestec deja pregătit de sare sau dacă vă pregătiți unul. Curățarea uscată implică utilizarea de sare pentru a "usca" carnea și pentru a-și intensifica aroma - totuși nu împiedică creșterea sporilor de botulină. Pentru a preveni acest lucru, se adaugă azotat de sodiu în combinație cu i "Sare pentru condimente" sau "roz sare." Botulismul este o boală periculoasă caracterizată prin paralizie și probleme respiratorii generate de bacteria numită Clostridium botulinum.

5

Utilizați o proporție de 2 părți nitrit de sodiu la 1000 de sare dacă doriți să o pregătiți singuri. Asigurați-vă că respectați aceste cantități, de exemplu, pentru fiecare 2 g de nitrit de sodiu, trebuie să utilizați 1000 g de sare. Un alt mod de a face calculul este să cântăriți toată sarea pe care o veți folosi și să multiplicați această valoare cu 0,002, rezultatul vă va spune cât de mult adăugați nitrit.

6

Adăugați condimentele la sarea de condimente. Condimentele pot îmbogăți buchetul de arome de carne. Deși este important ca aroma condimentelor să nu acopere cea a cărnii, un amestec bun intensifică gustul și adaugă personalitatea la salam. Într-un mic șlefuitor, coaceți condimentele pentru a adăuga sare - iată câteva sugestii:

7

Cu mâinile, frecați sarea de condimente și mirodenii pe întreaga suprafață a cărnii. Acoperiți o coală de copt cu hârtie de copt și acoperiți-o cu multă sare și condimente. Puneți carnea pe acest pat (mai bine cu partea de grăsime în sus) și acoperiți-l cu o cantitate egală de sare și condimente. Dacă doriți, adăugați o altă foaie de hârtie de copt, o altă tigaie și apoi câteva cărămizi sau alte obiecte grele pentru a menține carnea presată.

8

Lăsați carnea în frigider timp de 7-10 zile. Asigurați-vă că există un flux adecvat de aer care lasă neacoperită o mică parte din carne. După această perioadă, cea mai mare parte a umezelii a fost uscată de sare.

9

După 7-10 zile, scoateți carnea din frigider și clătiți-o cu apă rece pentru a elimina cât mai mult sare și condimente. Lăsați-l să se usuce pe aer pe o grilă deasupra capului. Cu toate acestea, înainte de a trece la următoarea fază, se usucă carnea, cu siguranță, cu prosoape de hârtie.

10

Rolați carnea (opțional). În acest moment, cele mai multe carne vindecate nu sunt înfășurate, deși alții o fac. Dacă pregătiți slănină, de exemplu, puteți începe cu o bucată de carne dreptunghiulară și apoi o rostogoliți foarte îngustă. Cu cât este mai apropiat rolul, cu atât mai puțin spațiu va exista pentru mucegai și bacterii.

11

Înfășurați carnea într-o tifon de brânză. Trebuie să fie foarte strâns pentru a permite umiditatea excesivă să iasă și carnea să se usuce în timp. Asigurați-vă că tifonul acoperă complet carnea și o închideți cu un nod. Dacă este posibil, faceți un al doilea nod pentru a putea agăța cârnații pe un cârlig.

12

Adăugați carnea pentru a vă permite să păstrați forma în timp ce este condimentată (opțional). Este foarte util, în special, pentru carnea tratată în role, folosiți șirul măcelarului și înfășurați-o în jurul fiecărui fir de 2,5 cm până când toată carnea este bine legată. Cu foarfece, eliminați orice fir în exces.

13

Etichetați carnea și agățați-o într-un loc răcoros și întunecat timp de cel puțin 2 săptămâni sau până la 2 luni. O cameră rece ar fi ideală, dar orice cameră întunecată unde lumina nu poate intra și temperatura nu depășește 21 ° C va fi bine.

14

Aduceți-vă la masă. După îndepărtarea șnurului și a tifonului de branzeturi, tăiați bine salamul și gustați-l. Păstrați carnea condimentată în frigider pe care nu o veți consuma imediat.

Metoda 2

2

Pregătiți soluția salină. Puteți adăuga sare de nitrit de sodiu la obișnuit (la fel ca și uscarea). Încercați această rețetă simplă pentru murături sau cercetare dacă doriți diferite arome. În 4 litri de apă, aduceți următoarele ingrediente la fierbere și apoi așteptați să se răcească:

3

Puneți carnea într-o pungă de sare. Este un instrument fundamental pentru tăieri mai mari de carne, cum ar fi șunca. Pentru bucățile mai mici, puteți folosi și pungi simple de etanșare pentru congelator, dar asigurați-vă că sunt suficient de mari pentru a ține carne și saramură. Pentru tăieri mai mari, puneți sacul de salin în cada sau alt recipient mare și adăugați lichid de condimentare. Se adaugă 2 - 4 litri de apă cu gheață în soluția salină concentrată pentru a se dilua. Se amestecă cu grijă și se sigilează sacul.

4

Lăsați carnea în saramură timp de o zi pentru fiecare kilogram de greutate. Dacă aveți o tăietură de 3 kg, lăsați-o în frigider timp de 3 zile. Rotiti carnea la fiecare 24 de ore, daca este posibil. Sarea în saramură tinde să se îngroaie pe fund și această operație permite cărnii să absoarbă uniform lichidul.

5

Clătiți bine carnea cu apă rece pentru a îndepărta toată sarea cristalizată.

6

Puneți-l pe un grătar metalic, într-un loc aerisit, pentru al scurge. Așteptați 24 de ore și apoi păstrați-le în frigider timp de până la o lună.

7

Affumicala. Carnea subțire, cum ar fi șunca, este excelentă după fumat și va face o impresie extraordinară în ocazii speciale.