Cum să pregătiți paharul de porc

Paharul, de asemenea, numit "capocollo", este un cârnați preparat cu carne de porc. Puteți pregăti sandvișuri delicioase, aperitive sau îmbogățiți sosul de paste. O ceașcă pregătită profesional nu este disponibilă în întreaga lume, dar cu puțină răbdare, timp și atenție la detalii, puteți încerca și ea.

conținut

Ingrediente
Se amestecă pentru condimente
Aromă
Paşi
Partea 1
Partea 2
Partea 3
Partea 4
Lucruri de care ai nevoie

ingrediente

Pentru 2,5 kg de carne

2,5 kg de umăr de porc sau coapse

Se amestecă pentru condimente

110 g de sare
65 g de zahăr brun
10 g de piper negru
6 g de sare de condimente (sare, nitrit și azotat de sodiu)
5 g de praf de usturoi
10 boabe de ienupăr
0,8 g de mace

aromă

125 ml de pulbere de glucoză
60 ml de sirop de porumb
15 ml de condimente (piper negru macinat, ardei cayenne, ardei gras, ardei negri în boabe, semințe de fenicul etc.)

paşi

Partea 1

Pregătiți carnea de porc

Taie carnea. Utilizați un cuțit zimțat și ascuțit pentru a îndepărta excesul de grăsime și a aduce mușchiul de bază la suprafață. Rotiți bucata de carne prin tăierea margini puțin.

Dacă utilizați umărul, bucata de mușchi pe care încercați să o curățați ar trebui să fie partea laterală a scapulei.
Dacă utilizați picior de porc, luați o reducere de grăsime și mai mult musculare.
Puteți păstra bucățile de deșeuri pentru a pregăti un cârnați, dacă doriți, sau pur și simplu aruncați-le departe.

Se răcește carnea. Înfășurați carnea de porc în hârtie de copt și puneți-o în frigider sau într-un loc răcoros și igienic. Așteptați până când temperatura internă ajunge la 2 ° C.

Ar trebui să verificați temperatura cu ajutorul unui termometru pentru carne. Nu pentru a arăta, din motive de sănătate, carnea trebuie să atingă acea temperatură specifică.

Grund ingredientele uscate într-un amestec. Se adaugă sare, piper, sare de condimente, pudră de usturoi, boabe de ienupăr și bomboane în blender și se pulverizează.

Sarea de condimentare este un compus care conține 6,25% nitrit de sodiu, 1% nitrat de sodiu și 92,75% sare. Această sare are o acțiune mai lentă și este mai sigură și recomandată pentru pregătirile de condimente lungi, cum ar fi ceașca.

Mai presus de toate, amestecul pe care l-ați amestecat trebuie să conțină cel puțin 4,5% din greutatea cărnii în sare. Aceasta este singura modalitate de a ucide bacteriile Trichinella spiralis.

Puneți carnea de porc cu amestecul de condimente. Împărțiți amestecul în jumătate și frecați-l de toate părțile mușchiului.

Păstrați restul amestecului într-un container etanș, până când este gata să îl utilizați.

Partea 2

Se condimentează porcul

Răciți carnea timp de 9 zile. Puneți-l într-un recipient inert și apoi în frigider setat la 2-3 ° C. Lăsați-o să se odihnească timp de 9 zile.

Dacă pregătiți mai mult de o bucată de carne, nu le așezați în același recipient.
Utilizați un recipient din sticlă sau plastic. Evitați materialele reactive, cum ar fi metalul.
Acoperiți carnea cu folie de plastic pentru a preveni uscarea aerului.

Tăiați porcul cu compusul care a fost avansat. Scoateți filmul după 9 zile și frecați carnea cu amestecul de condimente, răsturnați-o și puneți-o înapoi în recipient.

Pune totul în frigider și așteptați 9 zile. Amintiți-vă că temperatura ar trebui să fie de 2-3 ° C.

Carnea trebuie întotdeauna acoperită cu un strat transparent.

Risciacquala. După 18 zile în total, scoateți carnea din frigider și clătiți-o cu apă rece.

Înainte de a continua, uscați-l prin ștampilare cu hârtie absorbantă.

Lasă carnea să se usuce în aer. Așezați-o pe o rețea sanitară și într-un loc răcoros și uscat. Așteptați cel puțin trei ore.

Partea 3

Pregătiți ceașca

Pregătiți intestinul. Mergeți la un magazin specializat de măcelărie și cumpărați o bucată mare de intestine de porc. Puneți-o pe spate și înmuiați-o într-o soluție de apă și citrice timp de aproximativ 2 ore.

Puteți pregăti soluția prin stoarcerea sucului de două portocale și două lămâi într-un litru de apă rece. Puteți adăuga și coaja.
Acest proces vă permite să eliminați orice miros și orice colesterol rezidual din intestin.
Așteptați ca intestinul să se usuce în aer timp de încă o oră.

Se amestecă aromele. Puteți utiliza cele pe care le preferați cel mai bine, dar ar trebui să conțină încă 8 părți de pulbere de glucoză, 4 părți de sirop de porumb și câteva condimente. Se amestecă ingredientele într-un castron până când aveți un amestec omogen.

Pentru condimente puteți încerca:

piper negru macinat;

jumătate de ardei iute și jumătate de ardei;

ardei negri pe jumatate macinat si semipreparate;

ardeiul neagră tăiată pe jumătate și jumătate boia.

Se condimentează carnea. Se topește amestecul pe toate părțile carnii și se lasă să se odihnească timp de 10 minute la temperatura camerei pentru a permite pătrunderea aromei.

Puneți carnea în intestin. Lucrați cu mare grijă pentru a lărgi intestinul în jurul cărnii care o acoperă complet.

Dacă nu utilizați carcase tratate cu carne de porc, puteți folosi carne de vită sau colagen.

Dacă observați bule de aer între carne și intestin, utilizați un șurub curat pentru a le perforați și deflamați.

Lăsați-o să se usuce. Puneți carnea într-un loc cu o temperatură de 21-26 ° C și lăsați-l să se odihnească timp de 12 ore dacă utilizați carcasa de carne de vită sau de carne de porc, timp de 6 ore dacă utilizați colagenul.

Dacă doriți să fumați carne, puteți sări peste acest pas și mergeți direct la sesiunea de "fumat". Cupa nu trebuie neapărat să fie fumată și o poți consuma după o pregătire atentă în carcasă.

Lăsați carnea să se usuce la o temperatură mai scăzută timp de 17 zile sau mai mult. Ar trebui să se mature la aproximativ 15 ° C.

Umiditatea relativă trebuie să fie între 70% și 80%.

Partea 4

Fumează paharul

Preîncălziți fumător la 32 ° C. Unul tradițional ar fi de preferat, dar dacă nu îl aveți, puteți folosi și grătarul. Grilele de cărbune sunt mai potrivite decât cele cu gaz.

În special, el încearcă să folosească un grătar ceramic "boiler" sau stil japonez, ambele care arată ca niște cuptoare în aer liber. Puteți, de asemenea, evalua fumătorii de apă cu un coș de fum și cu o cameră separată de combustie.

Carne de fum timp de 10 ore. Puneți-o în fumător și închideți toate capacele și orificiile. Verificați temperatura (32 ° C) și mențineți-o constantă tot timpul.

Dacă părăsiți orificiile de aerisire de la început, ajutați intestinele să se usuce. Le puteți închide, totuși, pentru aproximativ trei sferturi atunci când credeți că este uscat. Astfel, carnea primește o cantitate mică de fum.

Continuați să fumați încă 15-20 de ore. După primele 10, închideți prizele de aer și continuați procesul menținând temperatura constantă.

Scoateți carnea și puneți-o în apă clocotită. Păstrați un vas mare gata preparat cu apă fiartă în apropierea fumătorului în acest scop. Va dura doar câteva momente.

În acest fel, carcasa se strânge și aderă la carne.

Lăsați să se usuce timp de 20 de zile. Puneți paharul într-o încăpere uscată, a cărei umiditate relativă este de 65-75% și o temperatură de 21-24 ° C.

Când paharul este uscat, procesul este terminat. Dacă ați urmat corect instrucțiunile, veți avea o carne delicioasă pentru felie.