Cum să sacrificăm un porc

Porcii, fie sălbatici, fie crescuți, pot asigura o cantitate foarte mare de carne. Dacă știți cum să le reproduceți și să le sacrificați în modul cel mai potrivit, tăieturile de carne vor dura luni întregi în congelator - trebuie doar să aflați ce părți din carne să le aruncați și cele mai utile instrumente.

conținut

Paşi
Partea 1
Partea 2
Partea 3
Sfaturi

paşi

Partea 1

Pregătirea

Instrumentele. De la un porc care cântărește aproximativ 113 kg, puteți obține 52 kg de carne de prima alegere. Cu siguranță nu doriți să pierdeți din cauza unor instrumente greșite! Iată ce aveți nevoie:

Un cuțit din oțel inoxidabil de cel puțin 15 cm.

Cârlige și troliuri pentru a atârna animalul.

Un cuțit și un cuțit de dezosare.

Un rezervor suficient de mare pentru a conține porc și o sursă de căldură care poate aduce apă la fierbere.

O găleată.

O suprafață plană în aer liber, sau una de noroc, creată cu axele așezate pe trepte.

(Opțional) Un măcinător de carne pentru prelucrarea cărnii.

Porcul. Animalul ideal este un tânăr castrat tânăr înainte de maturitatea sa sexuală sau o scroafă tânără. În general, preferați să le sacrificările în toamna târziu, când au ajuns la 8-10 luni și o greutate de 80-115 kg.Lascia post de carne de porc timp de 24 de ore, astfel încât intestine este gol în momentul sacrificării, dar lasă-l să bea multă apă proaspete și curate.

Porcii, porcii vechi și necasterii, au un gust mai puternic datorat hormonilor. Același lucru pentru scroafele adulte.

Dacă decideți să sacrificați un mistreț, va trebui să scoateți organele genitale și glanda situată la nivelul coapsei, pentru a preveni contaminarea cărnii. Unii vânători îndepărtează grăsimea de mistreț și o prăjește pentru a-și evalua gustul înainte de a porni la sacrificare. Dacă nu vă deranjează aceste subtilități și nu aveți probleme de gust, mergeți direct la pasul următor.

Operația. Scopul este de a ucide porcul repede, evitând cât de mult posibil suferă. Sângele trebuie să scape imediat din organism, astfel că carnea nu are un gust rău.

Mai întâi, verificați reglementările în vigoare în zona dvs. referitoare la sacrificarea acasă. Este posibil ca în țara dvs. să nu se permită sacrificarea animalelor în afara structurilor corespunzătoare - în plus, aceste reguli variază de cele mai multe ori de la o regiune la alta, chiar de la provincie la provincie.

Prima fază este cea de asomare. Animalul trebuie să fie uimit, astfel încât următoarea operațiune să nu implice suferință pentru el. Cele două metode cel mai frecvent utilizate pentru asomare sunt captive pistolul bulon și electronarcoză, și anume aplicarea curentului electric la porc cu dispariția totală consecutivă a sensibilității și a reflexelor, dar permanența respirației și circulația sanguină.

Tăierea gâtului. După ce porcul este uimit, găsește pieptarul și introduceți lama cuțitului cu câteva centimetri mai mari, făcând o incizie verticală de aproximativ 6-8 cm. Acum mergeți în sus aproximativ 12 cm, păstrând lama oblică, astfel încât să formeze un unghi de 45 ° față de coada porcului. Apoi răsuciți cuțitul și trageți-l afară. Sângele ar trebui să înceapă imediat să scape.

Nu este atât de ușor să găsești locul potrivit pentru sacrificarea porcului. Dacă nu sunteți sigur, găsiți jugularul. Unii aleg să taie gâtul spre fund, până la coloană vertebrală. Veți realiza imediat că ați atins-o, deoarece sângele va curge copios.

Acordați o atenție deosebită dacă porcul nu este încă mort și se mișcă. Dacă ați uimit-o, este posibil să trebuiască să-l tăiați înainte să-l puteți atârna. Poate că se mișcă convulsii involuntare și ar putea fi periculos să se apropie cu un cuțit ascuțit! Este mai bine să fie ajutat de cineva care poate ține porcul în timp ce îl ține. Întoarce-te peste spate și ține-ți picioarele din față cu mâinile.

Hang pe porc. Înainte de sacrificarea porcului, ar trebui să-l atârnați, de preferință pe un cârlig de metal, din cele folosite în abatoare. Arată ca un cuier de haine la care va trebui să legați un lanț și un hoist.

Glisați cârligele de la baza cârligului sub picioarele porcului și mergeți adânc, pentru a putea suporta greutatea întregului animal. Dacă aveți un dispozitiv de ridicare sau un dispozitiv de ridicare, ridicați porcul și lăsați toată sarcina de sângerare la gravitate, care trebuie să aibă loc imediat după moartea animalului. După 15-20 de minute sângerarea va fi finalizată.

Dacă nu aveți cârligele potrivite, faceți o incizie de-a lungul tendoanelor labei posterioare a porcului și introduceți în el un diblu de lemn sau un segment de tub. Asigurați-ne un lanț și ați terminat!

Puteți atârna animalul pe grinzile unui hambar, dar și pe ramurile inferioare ale unui copac, dacă sunt suficient de puternice. Cel mai important lucru este să găsiți un loc aproape de locul unde veți ucide porcul, pentru că cu siguranță nu doriți să transportați mai mult de o sută de kilograme de carne de porc pentru întinderi lungi. Utilizați o roabă, dacă este necesar.

Utilizați o găleată curată și sterilă pentru a colecta sângele, dacă doriți. Pentru a nu lăsa o singură picătură, puneți capul porcului în interiorul găleții. Porcul nu aruncă nimic, spune zicala, iar sângele poate fi folosit pentru a face prăjituri sau cârnați.

Eliminați pielea. cu "piele" înseamnă pancetta și piele reală, părți delicioase pentru a găti feluri de mâncare fantastice. Dacă doriți să depozitați și să utilizați pielea porcului, ardeți-l repetat în apă clocotită și răzuiți bine pielea.

Pentru a încălzi apa, aprindeți un foc într-un loc sigur și puneți bazinul, chiar peste o rețea. Nu este necesar ca apa cu bule, dar trebuie să ajungă la cel puțin 65 ° C, și apoi, cu porcul încă agățat pe cârlige, imersarea în luarea grija de apa sa nu te si asteapta arde timp de 15-30 de secunde înainte de a lua-l.

Dacă nu aveți un bazin suficient de mare, puteți încerca obținerea acelorași rezultate prin înmuierea unei pungi de pânză în apă clocotită și folosirea acesteia pentru a împacheta porcul pentru o perioadă de timp. Va fi mai ușor să îndepărtați părul și pielea.

În general, mistrețul are un strat gros și mai greu de îndepărtat. Scurtați-l cu foarfece înainte de ao scufunda în apă fierbinte.

Îndepărtați perii. Odată ce pielea a fost arsă, puneți porcul pe o masă de lucru (placile pe două picioare vor fi suficiente) și pregătiți-vă să îndepărtați perii cu un cuțit ascuțit. Animalul ar trebui să fie aproximativ la nivelul vieții tale.

Începeți de la burta porcului și utilizați lama cu curse regulate în direcția dvs. și perpendiculară pe corpul porcului. Va dura puțină răbdare. Dacă la sfârșit rămâne rădăcina părului, folosiți o flacără mică pentru ao arde.

Există instrumente specifice pentru a rafina pielea porcului, dar ele sunt greu de găsit, atât de mulți optează pentru a elimina ultimele urme de păr cu foc.

Eliminați pielea. Dacă nu vă veți folosi pielea sau dacă nu aveți instrumentele necesare pentru a face operațiile anterioare, îndepărtați pielea porcului cu toate firele.

Pentru a îndepărta pielea, utilizați un cuțit specific și lucrați cu atenție, pentru a lăsa grăsimea animalului. Va dura aproximativ 30-60 de minute.

Partea 2

Scoateți organele

Faceți o tăietură în jurul anusului porcului și scoateți-o. Primul pas în eliminarea insulelor este de a folosi un cuțit mic pentru a tăia anusul și la intrarea în vagin, care are o adâncime de aproximativ 5 cm. Distanța de la anus ar trebui să fie întotdeauna de aproximativ 5 centimetri, pentru a evita ruperea colonului. Odată împins, utilizați o bandă sau o elastică pentru ao înfășura și închide, astfel încât să o puteți îndepărta din față atunci când deschideți partea porcului.

Unii maeștri nu elimină imediat aceste organe, ci așteaptă până când au eliminat organele și intestinele, dar în orice caz trebuie să fim foarte atenți, deoarece ele sunt părțile care pot contamina restul animalului.
Dacă nu ați făcut deja acest lucru, îndepărtați testiculele întregului animal prin împachetarea acestora într-o bandă elastică care le ține împreună, apoi le tăiați. Acesta este unul dintre primii pași care trebuie făcuți atunci când sacrificați un animal. Pentru a scoate penisul, trageți-l și întindeți-l și tăiați-l la bază cu un cuțit. Lucrați de-a lungul mușchiului care duce la coadă.

Practicați o tăietură care se deplasează de la piept de sân în gât. Ciupiți pielea de mai jos sternului, chiar în cazul în care începe abdomen, și trage pielea spre tine, și apoi alunecă lama și du-te direct prin burta de porc, între cele două rânduri de sâni, spre inghinală. Fiti foarte atenti pentru a evita ruperea organelor interne si opriti cand sunteti la nivelul celor doua picioare posterioare.

Gravitatea va veni în curând la voi și organele vor începe să cadă din corp. Pregătiți o găleată la îndemână și le colectați. Intrările sunt grele și trebuie să procedați cu atenție.

Ajungeți la cavitatea din jurul căței și trageți în jos. Cu cel mai mic efort, tot ceea ce se află în tractul digestiv ar trebui să dispară, chiar și ceara pe care ați legat-o anterior. Cu cuțitul va trebui să terminați lucrarea, eliminând tot țesutul conjunctiv, în timp ce puteți păstra rinichii și pancreasul, deoarece acestea sunt complet comestibile.

Experții vor păstra, de asemenea, intestinul pentru a face cârnați de cârnați, dar acest lucru este mai ușor de zis decât de făcut.

țesut adipos se găsește în rinichi de porc și se păstrează pentru a face lardo.Non trebuie să-l eliminați imediat, dar se extrage cu atenție și rinichii, dacă nu doriți să strice această fracțiune poți face cu mâinile goale.

Împărțiți sternul pentru a separa coaste. Aveți organele pieptului lăsate pentru a le elimina și va trebui să utilizați un cuțit pentru a separa coastele de piept de sân prin lucrul pe cartilaj. Nu ar trebui să fie dificil fără un ferăstrău. Îndepărtați toate organele interne și păstrați inima și ficatul.

Puteți alege să lucrați de la gât la stomacul animalului, folosind tăietura făcută anterior.

Ar trebui să înghețați organele pe care intenționați să le păstrați și să le utilizați cât mai curând posibil. Spalati-le bine in apa rece, impachetati-le in hartie si puneti-le in congelator (1-4 grade).

Scoateți capul. Tăiați din spatele urechilor și de-a lungul gâtului, urmând maxilarul. Este posibil să fie nevoie să tăiați coloana vertebrală cu un cleaver bine plasat.

Dacă doriți să păstrați obraji și de a lua perna excelent, trebuie să taie spre colțurile gurii și urechi lungi și scoateți capul. Unii preferă să lase capul intact și să-l folosească pentru a face ceașcă de cap de porc.

De asemenea, puteți scoate picioarele prin tăierea la șold, de-a lungul îmbinării. Ajutați-vă cu un fierăstrău sau cu un instrument specific.

Spălați carnea cu apă. Unele fire de păr sunt greu de scăpat și, înainte de a lăsa carnea să se odihnească pentru o zi întreagă, va trebui să vă amintiți să vă dați o curățenie plăcută cu apă proaspătă și curată. Lăsați carcasa agățată, astfel încât apa să se poată scurge.

Răciți carcasa timp de cel puțin 24 de ore înainte de prelucrare (aproximativ 1-5 grade). Situația optimă ar fi folosirea unei camere frigorifice sau sacrificarea carcasei într-un climat foarte rece.

Sacrificarea cărnii la temperaturi ușoare (chiar la temperatura camerei) este aproape imposibilă.

Puteți, de asemenea, umple un bazin de gheață, se toarnă câteva mâini de sare de gătit și se înmoaie carnea.

Dacă nu aveți suficient spațiu, împărțiți carcasa în bucăți mai mici și puneți-o în frigider. O idee bună este să folosiți un ferăstrău de-a lungul coloanei vertebrale și prin oasele pelvisului pentru a împărți carcasa în două jumătăți, pe care ar trebui să o faceți mai târziu.

Partea 3

Dissectați bucățile de carne

Sunca. Localizați partea finală a coloanei vertebrale. În apropiere, ar trebui să găsiți partea carnosă a coapsei: aici este șunca! Utilizați un cuțit pentru dezosare.

Găsiți punctul mai puțin frecvent și tăiați din stomac de-a lungul liniei coapsei spre coloană vertebrală, apoi continuați până când ajungeți la osul pubian. Luați ferăstrăul și tăiați osul pentru a îndepărta piciorul. Dacă ați făcut corect tăierea, acest lucru nu ar trebui să fie prea dificil.
De obicei, sunca este tratată ("brânză proaspătă") sau fumat, astfel încât să puteți folosi cuțitul pentru ao da în mod regulat, mai ales dacă carnea de porc a fost foarte grasă. Puteți folosi carnea rămasă în zona coloanei vertebrale pentru câteva felii fantastice. Este adevărat că nimic nu este aruncat de la porc!

Umărul. Pentru al scoate, porniți porcul pe o parte și ridicați piciorul din față pentru a expune axila, unde veți introduce cuțitul. Tăiați de-a lungul articulației

Împreună cu culatello, umărul este o tăietură perfectă pentru gătit lent și pentru a face "tras de carne de porc" (umăr de porc frământat). Este o bucată de carne grasă și, dacă este fumată încet, va fi foarte delicată când se taie.

Șuruburi și fileu. Răsuciți carcasa de partea sa și localizați a treia sau a patra coaste din partea inferioară. Între cele două coaste, utilizați un ferăstrău pentru a tăia coloana vertebrală, scoateți toată carnea care a rămas sub această linie și, dacă doriți, păstrați-o pentru mașina de măcinat cu carne. Această operație este mai ușoară dacă aveți un ferăstrău electric.

Întoarceți carcasa astfel încât să îi vedeți spatele și să identificați coapsele, care ar trebui să fie aproape de coloana vertebrală. Este o zonă întunecată de carne lângă coloanei vertebrale și înconjurată de grăsime. Utilizați un instrument (fierăstrău sau satâr) este aliniat perpendicular pe coaste la, și tăieturi prin ele pentru a separa partea a firului, pe care o puteți subdiviza în continuare, de la coaste mai mici, de la which`ll ies din coaste gustoase și slănină.

Așezați secțiunea fileului în poziție orizontală, deoarece va trebui să faceți niște cotlete care să creeze felii ca și cum ați tăia pâinea. Tăiați oasele cu un cuțit și mergeți la ferăstrău dacă pare prea dificil. De asemenea, cotletul trebuie să aibă o grosime de 5 centimetri.

Eliminați așchii de os, astfel încât să nu străpungă hârtia de măcelar în frigider, pentru a evita contaminarea. Curățați cu grijă fiecare cotletă și îndepărtați excesul de grăsime (nu trebuie să rămână mai mult de 2 cm). Utilizați apă dulce pentru a elimina fiecare splinter în timp ce lucrați.

Slanina. Partea inferioară a porcului conține cele mai preferate bucăți de carne: coaste și șuncă! Mai intai separa baconul, care este chiar sub ultima coada si este vizibil bogat in grasimi.

Introduceți lama sub coaste și tăiați de-a lungul țesutului conjunctiv împingând nervurile. Lăsați cartilajul atașat, însă scoateți baconul, pe care îl tăiați în felii sau lăsați întregul pentru ao păstra mai ușor.

Lăsați partea nervurilor intacte, după cum se face în mod obișnuit, sau separați-le unul câte unul, la alegere.

Gât și cârnați. Restul de carne este împrăștiată pentru a face cârnați. Amintiți-vă că este mai bine să-l răciți din nou înainte de al pune în mașina de măcinat cu carne, pentru că va fi mai ușor curățată.

Tăiați de-a lungul gâtului și separați carnea de os. Nu trebuie să fii prea precis, pentru că atât de multă carne va fi pământ.

Depozitați și depozitați carnea. De îndată ce ați tăiat bucățile de carne de porc, le înfășurați în hârtie curățată, le etichetați și scrieți data sacrificării. Puteți pune în frigider tăieri pe care doriți să le utilizați în câteva zile și în congelator totul altceva (va fi o mulțime de carne).

Înfășurați într-un strat dublu bucăți de carne de măcelărit care pot fi deteriorate de frig sau care conțin oase ascuțite care ar putea rupe hârtia.