gtemata.com

Cum să crești drojdie

Drojdia este un organism vital cu un singur celular pentru brutari și fabrici de bere din întreaga lume, deoarece este capabil să transforme zaharurile în dioxid de carbon și alcool. Puteți să vă faceți drojdia proprie pentru pâine cu făină, apă și o îngrijire constantă. În schimb, prepararea drojdiei de bere este un pic mai complexă pentru că are nevoie de un mediu steril, dar este descrisă în acest articol pentru a fi folosit de către cei mai experimentați sau ambițiosi maeștri de bere acasă. Ambele aceste drojdii pot supraviețui luni de zile în frigider și vă permit să coaceți o pâine perfectă sau să pregătiți o bere bună de multe ori, de multe ori.

Dacă doriți să știți cum să preparați drojdia înainte de a găti pâinea, puteți citi acest articol.

paşi

Metoda 1

Cultivați drojdia mamei
1
Alegeți un borcan mare și curat. Teoretic ar trebui să folosiți un borcan de sticlă cu o capacitate minimă de doi litri, deoarece grundul crește rapid și poate fi forțat să îl aruncați dacă recipientul este prea mic. Puteți, de asemenea, să evaluați vase din sticlă din plastic sau porțelan, dar sticla rămâne cel mai ușor material de curățat, pe lângă faptul că este transparent și puteți controla procesul.Sterilizați borcanul în apă fierbinte dacă materialul este rezistent la căldură. Cu toate acestea, este suficientă și spălarea cu apă foarte fierbinte și săpun, având grijă să se clătească cu atenție.
  • 2
    Se toarnă 120 ml de apă deshidratată. Dacă apa de la robinet este tratată cu clor, cumpărați tabletele care urmează să fie adăugate pentru al elimina sau lăsați recipientul deschis timp de cel puțin 24 de ore. Mineralele care se găsesc în ape "greu" acestea ajută la creșterea culturii de drojdii, astfel încât apa distilată nu este recomandată.
  • Dacă nu puteți obține apă cu caracteristici ideale, utilizați orice tip de apă potabilă.
  • 3
    Se adaugă 110 g de făină și se amestecă viguros. Utilizați o făină de 00 dacă doriți să obțineți pâine albă sau cea integrală pentru pâinea neagră. Făina conține, prin natura sa, tulpinile de drojdie, microorganismele care produc dioxid de carbon și alte substanțe care permit pâinii să cadă și să o aromăzeze.
  • Se amestecă cu energie pentru a adăuga aer la amestec.
  • Puteți folosi alte tipuri de făină pentru a obține grăsimi cu diferite arome, inclusiv făină de orez integral și făină de speltă.
  • 4
    Adăugați struguri organici nemăzuți (opțional). Dacă utilizați făină albă în locul celei integrale, grăsimea dvs. poate fi lipsită de anumite tipuri de drojdii care dau un gust acru și "drojdie". Deci, puteți încerca să compensați această lipsă prin adăugarea unui mic fruct - cea mai comună este o mână de struguri. Folosiți numai din culturile organice, care nu sunt tratate cu pesticide sau ceară, astfel încât să le puteți adăuga fără să le spălați.
  • Deși strugurii conțin drojdii, cum pot să înflorească în amorsarea drojdiei mamă este încă un subiect de discuție. Unii brutari recomandă acest pasaj, în timp ce alții pun la îndoială eficacitatea acestuia.
  • 5
    Acoperiți borcanul, dar nu îl sigilați. Nu folosiți capace etanșe, deoarece o drojdie mamă bine îndulcită produce gaze care ar putea rupe închiderea. În plus, drojdiile au nevoie de oxigen pentru a trăi. În schimb, acoperiți recipientul cu tifon, hârtie de bucătărie sau o cârpă curată cu o bandă de cauciuc. Ca o ultimă soluție, utilizați capacul borcanului fără să îl strângeți complet.
  • 6
    Lăsați amestecul într-un loc cald pentru câteva zile. Pentru a încuraja activitatea de drojdie, grundul trebuie să rămână la 21 ° C. După acest timp, amestecul trebuie să fie spumos sau bogat în bule cu un miros tipic. Unele declanșatoare au nevoie de mai mult timp pentru activare, așa că nu vă faceți griji dacă încă nu observați nicio modificare.
  • Dacă casa dvs. este destul de rece, păstrați recipientul lângă sobă sau radiator (dar nu suficient de aproape pentru a găti amestecul). Drojdiile se dezvoltă într-un mediu cald, dar mor dacă exagerezi.
  • 7
    Se adaugă 120 ml apă și 110 g făină. Procedați treptat, în cantități mici și amestecați cu grijă. Acoperiți din nou borcanul și lăsați-l să se odihnească încă 24 de ore, deci drojdia "mânca" mâncarea nouă pe care i-ai dat-o.
  • 8
    Înlocuiți, în fiecare zi, o parte a grundului cu făină și apă proaspătă. Îndepărtați o parte din grund și lăsați aproximativ 120 ml de conținut în vas. În acest moment, nu este încă sigur și eficient să fie utilizat în bucătărie, așa că aruncați ceea ce luați departe. Adăugați mai multă apă și făină pentru ao înlocui, cantitățile exacte nu sunt importante, dar păstrați o proporție de 3: 2 între făină și apă. Nu adăugați un amestec proaspăt care depășește de trei ori cantitatea de amestec vechi.
  • 9
    Verificați cultura. La început, grundul produce un lichid gălbui, sau poate provoca miros de alcool. Se speră că toate acestea vor dispărea în decurs de o săptămână, iar odată cu creșterea coloniei de drojdie, mirosul ar trebui să fie mai asemănător cu pâinea brută. Când drojdia sa stabilizat, ar trebui să-și dubleze volumul între "o masă și alta". Continuați să-l hrăniți cu apă și făină până când ajunge în această stare, va dura cel puțin o săptămână completă - astfel evitați ca microorganismele concurente să preia controlul. Unele drojdii mamă nu sunt pregătite timp de o lună sau mai mult.
  • Dacă amestecul produce un lichid maro închis, înseamnă că drojdiile au terminat mancarea. Aruncați lichidul și hrăniți drojdia mamei mai des sau cu cantități mai mari de făină și apă.
  • 10
    Îndepărtați murdăria în frigider și o hrăniți mai rar. Când amestecul își dublează volumul la fiecare "masă" timp de trei zile consecutive și nu mai produce mirosuri / lichide neplăcute (altele decât pâinea), închideți bine capacul borcanului și puneți-l în frigider. Drojdiile vor rămâne latente, încetinind activitatea lor și veți fi suficiente să le hrăniți o dată pe săptămână cu făină și apă, aruncând o parte pentru a evita supraîncărcarea recipientului. Atâta timp cât veți continua să hrăniți drojdia mamei, îl puteți menține în viață în frigider pentru o perioadă nelimitată de timp. Procedând astfel, veți avea parte de pâine pentru a vă crea propriul pâine timp de luni sau chiar ani.
  • Grundurile făcute cu făină de orez brun ar trebui să fie hrănite la fiecare 2 sau 3 zile, chiar dacă sunt în frigider.
  • 11
    Utilizați sourdough în rețete de pâine. Înainte de al utiliza în aluat (în loc de chimic sau comercial), trebuie să îl reactivați prin plasarea acestuia la temperatura camerei și acoperindu-l cu hârtie de tifon sau de bucătărie. De asemenea, va trebui să-l hrăniți de cel puțin trei ori la intervale de 8-12 ore. Frământați foarte bine pâinea pentru a activa formarea glutenului, ceea ce va face să fie elastic și subțire: ar trebui să puteți trage aluatul atât de mult pentru a fi văzut fără a fi rupt. Deoarece drojdia are o acțiune mai lentă decât cea comercială, lăsați aluatul să se odihnească timp de cel puțin 4-12 ore sau chiar o zi întreagă dacă doriți un produs cu un gust mai acid.
  • Aveți grijă să nu supraîncălziți aluatul deoarece ați putea ucide drojdia. Apăsați din când în când aluatul dacă utilizați un planetar, deoarece puteați să-l încălziți prea mult.
  • Puteți folosi, de asemenea, sourdough în alte rețete care folosesc făină, dar știți că va da un gust acru tipic de drojdie. De exemplu, mulți oameni preferă clătite ușor acre, făcute cu sourdough, care altfel ar fi aruncate în timpul procesului de hrănire.

    • Metoda 2

    Creșterea drojdiei de bere
    1
    Începeți cu o cultură de drojdie de înaltă calitate a fabricii de bere. Deși este posibil să începeți și cu un produs comercial lichid, procesul este prea dificil și consumă mult timp dacă începeți cu o tulpină de acest tip. De obicei, fabricile de bere pornesc culturile de drojdii din sedimentele unei producții anterioare de bere deosebit de bună, le cumpără în fabrici de bere, sau obțin tulpini deosebit de rare și scumpe, apoi le cresc și le folosesc de mai multe ori.
    • Cultivarea unei tulpini de drojdie pe termen lung este o sarcină exigentă care durează mult timp. Nu este necesar să produci bere acasă, dar trebuie să mențineți anumite condiții de mediu favorabile stocului.
    • Amintiți-vă că sedimentele de drojdie pe care le puteți găsi la baza unei sticle de bere nu pot fi aceleași cu drojdia folosită pentru fermentarea inițială și rezultatele obținute pot fi dezamăgitoare.
  • 2
    Lucrați într-un mediu curat. Contaminanții care se răspândesc în aer, cum ar fi bacteriile, vă pot distruge cultura. Evitați zonele umede și locurile unde vă pregătiți mesele (bucătăriile și subsolurile). Închideți ferestrele din camera dedicată acestei activități, mai ales dacă sezonul este fierbinte.
  • Întotdeauna spălați-vă mâinile cu un săpun antibacterian înainte de manipularea drojdiilor.
  • 3
    Curățați și dezinfectați suprafețele. Spălați masa sau suprafața de lucru cât mai exact posibil. Ucideți toate microorganismele cu un dezinfectant, cum ar fi alcoolul denaturat. Așteptați până se usucă.
  • 4
    Obțineți tot ce aveți nevoie. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să cumpărați un set de bere care să conțină și un primer și instrucțiuni pentru drojdie. Dacă decideți să cumpărați fiecare piesă în parte, verificați secțiunea "Lucrurile pe care trebuie să o aveți" pentru detalii. Căutați în farmacii sau contactați companiile care produc materiale de laborator (consultați paginile galbene).
  • În unele țări, achiziționarea de echipamente de laborator de către particulari este atent monitorizată și monitorizată.
  • Agar pulberea este disponibilă în multe magazine orientale. Dacă nu puteți obține, puteți utiliza gelatina în pudră neutră, totuși o cultură de drojdie pe bază de gelatină necesită depozitare într-un răcitor de lichid pentru a preveni topirea.
  • 5
    Sterilizați recipientele. Utilizați aburi pentru cei care sunt fabricați din sticlă rezistentă la căldură și capacele corespunzătoare - puteți folosi un aragaz sub presiune: 10 minute vor fi suficiente pentru a ucide orice contaminant. Mesele Petri sunt utilizate pe scară largă, chiar dacă orice recipient din sticlă mic este bine. Tuburile de testare sunt adesea incluse în kituri pentru bere în acest scop.
  • Dacă nu aveți o aragaz sub presiune, puneți recipientele în apă clocotită timp de o jumătate de oră - totuși aceasta nu este o metodă foarte eficientă și ar putea ruina un număr mare de culturi cu mucegai.
  • Dacă aveți pungi de plastic sterile pentru a stoca recipientele, puteți continua cu salubritate în avans.
  • 6


    Așteptați până când materialul se răcește și apoi îl puneți în contact cu o flacără liberă. Acest pas este esențial pentru a asigura o sterilitate aproape perfectă și pentru a evita ca cultura de drojdie să fie contaminată de alte microorganisme care ar putea prelua. Puteți folosi o torță de propan sau alt tip de instrument portabil care emite o flacără la temperatură înaltă (astfel încât bricheta normală nu este bună). Puneți marginea recipientului în contact cu focul.
  • 7
    Utilizați apă proaspătă sau distilată. Dacă apa de la robinet este greu, adică conține foarte multe minerale de calcar și carbonat, ar putea stimula creșterea bacteriilor în cultura de drojdii. Pentru a fi sigur, utilizați apă distilată sau măsurați pH-ul robinetului, asigurându-vă că acesta nu este mai mare de 5,3.
  • 8
    Se fierbe 240 ml de apă cu 60 ml extract de malț uscat. Ar fi mai bine să efectuați această operațiune într-un aragaz sub presiune pentru a evita evaporarea și reducerea cantității de apă. Alternativ, utilizați un balon cu pirex sau o cratiță. Se adaugă extractul de malț și se amestecă pentru a se dizolva. Aduceți la fierbere timp de 15 minute scăderea căldurii pentru a împiedica depășirea conținutului.
  • Această soluție este numită "trebuie să declanșezi".
  • 9
    Coborâți focul și amestecați în soluție 2,5 g de pulbere de agar până când se dizolvă complet. Amorsa trebuie să conțină deja toate hrana necesară pentru creșterea drojdiei, dar pulberea de agar îngroșă amestecul și o face asemănătoare cu gelatina, astfel încât drojdia se poate agăța de ea. Amintiți-vă că în acest stadiu nu se produce îngroșarea.
  • Utilizați gelatină neutră numai dacă nu puteți obține pulbere de agar, deoarece gelatina se topește la temperatura camerei.
  • 10
    Aduceți amestecul înapoi la fierbere. Va trebui să-l "gătiți" încă 15 minute fără a pierde vreodată din vedere pentru a evita o revărsare.
  • 11
    Scoateți recipientul de la căldură. Așteptați până când amestecul atinge 50 ° C sau mai puțin dacă utilizați gelatină în loc de agar. Ar trebui să se îngroșeze fără a se solidifica complet.
  • 12
    Umpleți fiecare recipient steril cu un mic strat de amestec. Plăcile Petri trebuie să fie umplute pentru aproximativ ¼ din capacitatea lor cu mustul de amorsare, în timp ce recipientele mai mari nu au nevoie de un strat mai gros.
  • 13
    Acoperiți containerele și așteptați. Puteți utiliza capacele originale ale mâncărurilor Petri sau le puteți împacheta în folii transparente. Așteptați până când amestecul se răcește timp de aproximativ o jumătate de oră și verificați dacă se solidifică datorită pulberii de agar. Când puteți răsturna recipientele fără a curge mustul, acestea vor fi gata.
  • 14
    Sterilizați buclele prin inoculare. Le puteți găsi în magazinele pentru materiale de laborator, sunt la bobine cu inele metalice la capete și sunt folosite pentru a transfera microorganisme precum drojdiile. Pentru a le steriliza, țineți inelul peste flacără până devine incandescent. Așteptați până se întoarce la temperatura camerei sau mai mult, plasându-l într-o farfurie de adâncime plină de alcool izopropilic sau înfășurându-l într-un tampon de lichid înmuiat.
  • Dacă nu răciți bucla, căldura va ucide drojdia.
  • Dacă îl răciți în apă sau în aer liber, este mai probabil să îl contaminați din nou cu microorganisme care vor fi ucise de alcool.
  • 15
    Îndepărtați ușor bucla peste sedimentul lichid de drojdie. Nu încercați să luați o cantitate vizibilă de produs. Tot ce trebuie să faceți este să frecați ușor inelul metalic de pe suprafața sedimentului pentru a obține lichid.
  • 16
    Transferați drojdia pe suprafața declanșatorului cu mare grijă și atenție. Încercați să lăsați containerul deschis pentru cât mai puțin timp, după mutarea buclei de inoculare chiar deasupra suprafeței substratului gelatinos. Această operație transferă drojdie fără germeni (sperăm) pe substratul bogat în nutrienți. Pentru a minimiza riscul de contaminare, închideți capacul imediat. Rotiți farurile Petri cu capul în jos sau înclinați tuburile la aproximativ ¾ de etanșare.
  • Această procedură se numește "frotiu" în jargonul de laborator.
  • 17
    Repetați procesul de sterilizare în bucla și adăugați un alt frotiu de drojdie într-un al doilea recipient. Continuați astfel pentru toate containerele disponibile, dar nu uitați să încălziți și să sterilizați mânerul de fiecare dată când îl răciți în alcool. Culturile de drojdie de origine animală au un risc foarte mare de contaminare, astfel încât utilizarea mai multor containere separate crește șansele de succes.
  • 18
    Verificați culturile în zilele următoare. Păstrați recipientele la 21-26 ° C, deoarece acesta este intervalul ideal pentru creșterea drojdiilor. Aruncă orice cultură care are păr sau urme de mucegai sau nu pare să fie în viață chiar după câteva zile. O cultură bună produce un strat lăptos pe suprafață și puteți vedea colonii individuale de drojdie care formează urme sau puncte.
  • 19
    Mutați culturi vii și sănătoase în frigider. Acum că au fost activate, sigilați recipientele cu bandă adezivă izolantă sau alt material care împiedică trecerea luminii, deoarece acest lucru poate distruge și chiar distruge colonia de drojdie. Stocați-le astfel în frigider la 1-2 ° C sau ușor mai ridicate pentru a încetini creșterea și pentru a preveni epuizarea nutrienților. Când doriți să utilizați drojdia de bere, scoateți un recipient din frigider cu o anumită perioadă de timp pentru ao readuce la temperatura camerei înainte de a adăuga la must.

    • Sfaturi

    • Puteți, de asemenea, să începeți creșterea drojdiei într-un borcan cu fructe și apă sau cu cartof, zahăr și apă.

    Avertismente

    • După ce o hrăniți de fiecare dată, lăsați drojdia într-un borcan care are cel puțin două ori volumul său, pe măsură ce se va extinde.

    Lucruri de care ai nevoie

    Cultivați drojdia mamei:

    • Borcan mare
    • Hârtie de bucătărie non-hermetică, material sau capac
    • făină
    • apă
    • frigider

    Creșterea drojdiei de bere:

    • Drojdie de bere
    • Torță de propan sau alt tip de flacără portabilă la temperaturi ridicate
    • Bucle de inoculare
    • Pulbere de agar
    • Aragaz sub presiune
    • Apă distilată sau dulce
    • minge în pyrex
    • Extract uscat de malț (sau alt nutrient de drojdie)
    • Containere din sticlă sigilată mici (cum ar fi vasele Petri, eprubete sau pahare)
    • Alcool izopropilic
    • Banda izolatoare
    • frigider
    Afișați mai multe ... (18)
    Distribuiți pe rețelele sociale:

    înrudit