gtemata.com

Cum de a tempera ciocolata

Nu poți topiți ciocolata

și așteptăm ca acesta să revină solid, menținând strălucirea și compactitatea originală. Trebuie să-l pregătiți astfel încât să cristalizeze în mod corect. Acest proces se numește temperare și permite cristalelor de ciocolată topite să se reagregizeze astfel încât ciocolata în sine să fie luminată și să apară când se rupe. Iată cum să dați creațiilor dvs. de ciocolată strălucire perfectă și claritate.

paşi

Metoda 1

Curățarea adăugând ciocolată solidă
Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 1
1
Strângeți unelte și, de preferință, o lire sau un kilogram de ciocolată. Spargeți-l în bucăți mici sau utilizați discuri de ciocolată, pe care le puteți găsi în magazine specializate sau chiar online. Cu cât ciocolata folosiți mai mult, cu atât procesul va fi mai ușor.
  • Încercați să spargeți ciocolata cât mai uniform posibil. O bucată de ciocolată tăiată în bucăți egale se va topi mai uniform și va fi dificil de ars. Dacă doriți, puteți folosi un cuțit zimțat pentru al tăia în bucăți egale sau pentru a folosi nuggeturi de ciocolată.
  • Puneți aproximativ 1/3 din ciocolata tăiată pentru utilizare ulterioară. Nu o veți folosi în prima fază de dublu fierbere.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 2
    2
    Umpleți unul dintre boluri cu apă cu gheață. Suficient de metină, pentru că celălalt castron - cu ciocolată - se găsește confortabil, fără a lăsa apă afară.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 3
    3
    Puneți ciocolata în bucăți în castronul din oțel uscat. Se dizolvă treptat într-o bain-marie. Vasul trebuie să fie mai mare decât vasul și să nu fie complet scufundat în apă, ci să se odihnească marginile vasului.
  • Nu aduceți apa sub ciocolată la fierbere. De asemenea, nu ridicați focul la maxim pentru a se topi mai repede. În acest risc de a face arde, ruinând gustul și procesul de temperare.
  • Aveți grijă să nu lăsați apa să intre în ciocolată, sau va deveni nebună. Acest lucru este foarte important.
  • Imagine cu denumirea Temper Chocolate Step 4
    4
    Se încălzește ciocolata până când atinge o temperatură cuprinsă între 45 și 46 ° C. odată ce se topește, ar trebui să fie cald la atingere. Puneți castronul cu ciocolata topită în cel cu apă cu gheață și începeți să amestecați încet, dar în mod constant. Când începe să se îngroașe și atinge o temperatură cuprinsă între 35 și 37 ° C, atunci cristalizarea este în desfășurare "temperaggio" și apoi o puteți scoate din apa rece.
  • Image cu titlul Temper Chocolate Step 5
    5
    Adăugați ciocolata pe care ați lăsat-o la o parte liberă și amestecați-o. Incorporează cele două consistențe ale ciocolatei până când se obține un amestec omogen.
  • Imagine cu titlul Temper Chocolate Step 6
    6
    Începeți testul de temperare sau cristalizare la 32 ° C prin imersarea unei lingurițe în ciocolată. Ar trebui să pară tare și strălucitor în 2-3 minute, la o temperatură ambiantă cuprinsă între 18 și 22 ° C, dacă este granulară și moale, continuă să se amestece, folosind căldură sau frig, după cum este necesar, pentru a fi menținut moale și funcțional, dar nu prea lichid.
  • Ar trebui să fie rece la atingere - un test bun este de a pune o picătură pe buza inferioară. Dacă este rece, temperatura este corectă.
  • Imaginea cu titlul Temper Chocolate Step 7
    7
    Verificați temperamentul. Când ciocolata congele rapid, uniform, cu o strălucire bună și fără bulgări, este gata de utilizare. Puteți să-l utilizați pentru lucruri, pentru a înmoi biscuiții, fructe uscate sau proaspete sau orice doriți. Puteți, de asemenea, aroma cu uleiuri solide (menta, lămâie, portocală etc.).

    • Metoda 2

    Temperament pe marmură
    Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 8
    1
    Pune toată ciocolata împreună și taie-o în bucăți egale. Puteți folosi un cuțit îndoit sau puteți folosi discuri de ciocolată sau nuggeturi și săriți peste acest pas.
    • Puneți aproximativ 1/3 din ciocolata tăiată pentru utilizare ulterioară. Nu o veți folosi în prima fază de dublu fierbere.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 9
    2


    Încălziți o mică cratiță cu apă, dar nu o aduceți la fierbere. Trebuie să facă aburi, dar apa nu trebuie să fiarbă sau să riscă să ardă sau să topească ciocolata prea repede.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 10
    3
    Puneți bucățile de ciocolată într-un vas din oțel uscat și puneți-l pe cratiță. Verificați dacă vasul se odihnește pe marginea cratiței, păstrând orice umiditate din ciocolată. Dacă se termină în apă, ar putea să se înnebunească și apoi să se ruineze.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 11
    4
    Se topește ciocolata, amestecând până când ajunge la 43 ° C. Nu treceți de această temperatură sau se va arde.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 12
    5
    Se toarnă ciocolata pe care o lăsai deoparte în cea liberă și continuați să agitați. Se amestecă până când aveți un amestec omogen.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 13
    6
    Începeți să temperați ciocolata pe o suprafață netedă și rece ca o masă de marmură. Scoateți ciocolata de la căldură și împrăștiați aproximativ 2/3 pe o suprafață rece. apoi:
  • Cu o spatulă, lucrați cu ciocolata ridicându-l din marmură și trăgând-o, cu mișcări rapide și fluide. Acest proces îl va face să se răcească și să se răcească.
  • Continuați temperatura până când ajungeți la o temperatură cuprinsă între 26 și 27 ° C. Se toarnă amestecul răcit în cel rămas în vas și se pune înapoi pe sobă.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 14
    7
    Continuând să amestecați, așteptați ca ciocolata să atingă o temperatură cuprinsă între 30 și 32 ° C. Scoateți ciocolata de la căldură. Utilizați-l pentru umplere, pentru biscuiți, pentru scufundarea fructelor etc.
  • Este ciocolata lipicioasa dupa cateva minute? Apoi nu a fost temperat corect. Ar trebui să fie solid după maximum 2 sau 3 minute.

    • Metoda 3

    Înțelegerea numerelor
    Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 15
    1
    Faceți o notă despre diferitele tipuri de ciocolată. Diferitele tipuri de ciocolată au diferite concentrații de cacao și unt de cacao. Știind cu ce ciocolată lucrați este esențială pentru a face un temperament corect.
    • Temperatura de ciocolata neagra (fara lapte) intre 31-32 ° C
    • Tempera de ciocolată cu lapte între 30-31 ° C
    • Tempera de ciocolată albă între 27-28 ° C
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 16
    2
    Înțelegeți cum cristalizează grăsimile în untul de cacao. Iată câteva etape de cristalizare a grăsimilor din untul de cacao. Pentru a topi și a tempera o ciocolată bună, trebuie să lăsați cristalele să ajungă în etapa V a procesului:
  • Etapa I - 17 ° C - Ciocolata moale și granulară se topește prea ușor
  • Etapa II - 21 ° C - Ciocolata moale, granulară se topește prea ușor
  • Etapa III - 26 ° C - Ciocolată solidă, nu se rupe bine, se topește prea ușor
  • Etapa IV - 28 ° C - Ciocolată solidă, se rupe bine, dar se topește prea ușor
  • Etapa V - 34 ° C - Ciocolată lustruită, se rupe bine și se topește aproape la temperatura corpului.
  • Etapa VI - 36 ° C - Ciocolată tare, durează prea mult pentru a se forma

    • Sfaturi

    • Puteți utiliza un termometru pentru temperare, dar puteți, de asemenea, să o faceți fără ea.
    • Temperatura exactă poate varia cu 1-2 ° C, în funcție de tipul de ciocolată.
    • Temperatura exactă variază în funcție de temperamentul ciocolatei negre (începând cu aproximativ 43 ° C). Ciocolata se răcește la 3 ° C sau mai puțin și începe să se îngroaie. Trebuie apoi să fie încălzită până la aproximativ 32-33 ° C, iar la acel moment este prelucrată și rămâne "călită", adică se cristalizează bine.

    Lucruri de care ai nevoie

    • 2 boluri de aluminiu de dimensiuni similare - una pentru ciocolată, cealaltă pentru apă de gheață
    • Aragaz sau cuptor cu microunde pentru încălzirea apei
    • gheață
    • Linguri să se întoarcă
    • Mâncăruie mică pentru bain-marie
    Distribuiți pe rețelele sociale:

    înrudit