Cum se face bere comercială

Creați o companie de producere a berii. Alegeți un nume, creați un logo și decideți ce fel de bere trebuie să produceți în fabricile dvs. de bere. Înregistrați-vă compania în modul potrivit pentru locul unde l-ați deschis.

Obțineți licența pentru fabricarea berii. Aplicați și obțineți licența aprobată de stat pentru a deschide o mică fabrică de bere.

Creați eticheta. Berea care este îmbuteliată și comercializată trebuie să aibă etichete aprobate. Asigurați-vă că puteți aștepta cu câteva luni înainte de a vinde sticlele de bere, în timp ce etichetele sunt aprobate de către biroul responsabil.

`Construiți sau cumpărați o fabrică de bere care are acces la apă pentru fermentație de înaltă calitate. Găsiți un loc în care există o mare disponibilitate de apă de înaltă calitate pentru fermentare. Ei bine, apa este de obicei preferată apei din oraș, mai ales dacă apa din oraș provine din surse diferite și nesigure. Este preferabil să se folosească o duritate și o alcalinitate ridicată pentru tipul ale ales, în timp ce apele mai ușoare sunt perfecte pentru pilsner. Apa alcalină trebuie evitată. Asigurați-vă că fabrica dvs. de bere este bine construită și că inspecțiile departamentului de igienă pot trece și că este în siguranță pentru lucrători și clienți. De asemenea, asigurați-vă că apele uzate sunt trimise la o stație locală de tratare a apelor reziduale.

Stocați malț de orz. Prindeți saculetele și / sau umpleți silozurile de cereale astfel încât să fie întotdeauna gata să se predea fermentările planificate. De asemenea, asigurați-vă că malțul îndeplinește cerințele specifice. Specificațiile ar trebui să fie furnizate de furnizorul de malț și pot fi testate de către fabricile de bere. Specificațiile includ indicii de schimbare, volumul de cereale, friabilitatea (granulația friabilă este mai ușor de măcinat), conținutul de proteine ​​și aminoacizii fără azot (FAN), conținutul de activitate sau enzimă și nivelul de umiditate. Nu există un set perfect de specificații, deoarece diferite tipuri de echipamente și metode de bere funcționează cel mai bine cu diferite tipuri de malț de orz. De exemplu, un malt britanic tradițional cu 2 rânduri funcționează bine cu o moară cu 2 cilindri și cu un macerator fără amestecare, în timp ce malțul cu șase rânduri poate fi amestecat într-un macerator cu orez sau porumb. Diferite tipuri de malț cu diferite grade de modificare, conținuturi enzimatice și așa mai departe, sunt utilizate cu diferite tipuri de echipamente pentru a obține diferite tipuri de bere.

Găsiți un furnizor de hamei. Organizați un contract cu un furnizor de hamei pentru a asigura o livrare constantă de hamei la un preț rezonabil, dacă este posibil. Hameiul poate fi scump și rar. Asigurați-vă că hameiul este păstrat în recipiente etanșe la frigider și că acestea au un nivel adecvat de acid alfa, astfel încât berea este administrată corect în timpul fierbei. Acizii alfa devin acizi izo-alfa când sunt gătite în mustul dulce produs în timpul procesului de amestecare și filtrare. Hameiul poate lua forma unor conuri întregi sau granulare. Hameiul granulat este mai rezistent la deteriorare și este pur și simplu conuri întregi de hamei care au fost reduse la pudră și au fost recompuse în pelete. Extractele lichide din hamei care sunt surse concentrate de acizi alfa și, în unele cazuri, de acizi izo-alfa deja izomerizați sunt de asemenea disponibile. Extractele pre-izomerizate pot fi adăugate direct la berea finită, deși este întotdeauna necesar să se fiarbă mustul dulce în timpul fabricării berii.

Alegeți una sau mai multe tulpini de drojdie și obțineți suficienți drojdii pentru a pune primul lot de bere. Găsiți o tulpină de drojdie dintr-un laborator de drojdie sau utilizați drojdia de proprietate care va produce tipul de bere pe care doriți să o pregătiți și care va avea cantitatea corespunzătoare pentru ao transfera la fermentator. Utilizează echipamente și condiții absolut igienice și aseptice atunci când manipulează drojdia astfel încât să nu contamineze drojdie brută, tulpini nedorite de drojdie de bere sau bacterii. Laboratoarele Wyeast și Whites cultivă tulpini pure de drojdie pentru fabricile de bere, precum și stochează și cresc tulpini de drojdie de proprietate în structuri aseptice. Standardul industrial al conținutului de drojdie conținut în bere este de un milion de celule per mililitru și de gradul Plato trebuie să fie, deși ratele exactă de plasare a acestuia sunt variabile pentru diferite tipuri de bere. Gradul Plato poate fi convertit sau derivat din greutatea specifică. De asemenea, se utilizează o cantitate care va permite drojdiei să se înmulțească de aproximativ cinci ori înainte ca zaharurile fermentabile din must să fie consumate de drojdie. Cumparati drojdie lichida sau uscata, in functie de sofisticarea instalatiilor de bere. Depozitați sau reproduceți drojdia într-un difuzor de drojdie, dacă este necesar sau dorit. De asemenea, păstrați drojdia în conuri răcoroase de fermentatoare cilindrice sau în alte recipiente care sunt ținute igienice, reci și sigilate de aerul care intră. Asigurați-vă că lăsați CO2 din drojdie, astfel încât prea multă presiune să nu se acumuleze și să nu provoace o explozie.

Porniți cazanul cu aburi. Porniți cazanul de abur și mențineți-l în funcțiune, astfel încât aburul să fie întotdeauna disponibil. Brevetele necesită abur pentru diferite sarcini de încălzire. De asemenea, acestea au un încălzitor convențional pentru apă caldă pentru apă caldă, care este întotdeauna necesar. De asemenea, puteți utiliza apa încălzită returnată de schimbătorul de căldură.

Porniți răcitorul glicolic. Păstrați glicol rece sau orice alt lichid de răcire pentru răcirea mustului fierbinte, mențineți temperaturile de fermentare și răciți berea pentru a produce un produs de calitate consistentă. Canale glicol rece la camerele de răcire și alte destinații. Utilizați un rezervor de glicol ca rezervor.

Umpleți rezervorul de CO2 . O cantitate de dioxid de carbon este necesară pentru tancurile de presurizare, carbonarea și alte activități în fabricarea berii. Utilizați un sistem de țevi pentru a conecta duzele de CO2.

Curățați și dezinfectați echipamentul de bere. Curățați partea fierbinte a echipamentului din fabrică înainte de a începe procesul de producție. Curățați și dezinfectați toate conductele, furtunurile, fitingurile, pompele, schimbătoarele de căldură, rezervoarele, filtrele și tot echipamentul care va intra în contact cu mustul și berea pe partea rece. Utilizați sifon caustic pentru a curăța și alte substanțe chimice, cum ar fi acidul peroxiacetic pentru dezinfectare. Asigurați-vă că toate substanțele chimice caustice și alte substanțe chimice sunt clătite de echipament înainte de a adăuga dezinfectantul. Asigurați-vă că sunt respectate temperaturile potrivite pentru toate substanțele chimice. Sterilizați echipamentul înainte de utilizare pentru a limita posibilitatea creșterii organismelor contaminante.

Conectați echipamentul cu țevi, furtunuri, supape și cleme. Conectați recipientele, cum ar fi schimbătorul de căldură și fermentoarele, cu furtunuri și furtunuri, și garantați o conexiune sanitară care nu este expusă atmosferei. Treceți soluția de curățare și dezinfectare prin furtunuri și furtunuri în timp ce acestea sunt conectate la recipiente înainte de a le folosi.

Puneți drojdia în fermentator. Se adaugă drojdia în fermentatorul la care se adaugă mustul proaspăt preparat, refrigerat și oxigenat. Adăugați o cantitate dorită și specifică utilizând un dispozitiv cu pompă peristaltică. Adăugați-l dintr-un propagator de drojdie sau din conul unui fermentator cilindric. Se adaugă drojdie din fermentațiile anterioare, de la un număr limitat de ori, probabil de doisprezece până la douăzeci de ori. Adăugați chiar și mai puțin pentru bere de înaltă densitate, poate de 5-8 ori. Aruncați vechea drojdie. Testați cu drojdie pentru infecții bacteriene sau mutații nedorite și aruncați-o dacă este necesar. Drojdia infectată poate fi spălată cu acizi pentru a ucide bacteriile, dar nu drojdia. Prin urmare, drojdia ar trebui să fie aruncată atunci când este contaminată cu tulpini de drojdie sălbatice sau nedorite.

Mulați orzul de orz. Grind greutatea corectă a malțului de orz. Folosiți moara pentru a sparge malțul de orz în particule mai mici. Setați moara la configurația corectă, în funcție de tipul sau varietatea specifică de malț de orz, pentru a obține o zdrobire corectă. Asigurați-vă că rupeți coaja în jumătate și ajungeți la procentele corecte de boabe crude, boabe fine și făină pentru sistemul de preparare a berii și a malțului pe care îl veți folosi. Grâul și făina provin din endospermul intern al amidonului din grâu. Acesta este transformat în zaharuri fermentabile în timpul fermentării cu enzime naturale de orz.

Păstrați pământul măcinat în buncărul pentru sol. Când vorbim de măcinare, înțelegem că grâul trebuie să fie împământat. Luați în considerare unghiul de odihnă care va forma granulația în buncăr. Pâlnia poate fi utilizată pentru a cântări cerealele de intrare, iar frezarea poate fi oprită automat atunci când se obține greutatea corectă a terenului.

Încălziți apa pentru fermentație în rezervorul de lichid fierbinte. Asigurați-vă că pentru a fi rezervorul de lichid fierbinte este plin, și încălzește apa până la aproximativ 180 de grade Fahrenheit sau mai mult, fără a lăsa să fiarbă folosind jachete de abur rezervor de lichior cald sau o altă metodă. La prelucrarea mai multor serii de bere, asigurați-vă că utilizați apa încălzită în timp ce trece prin schimbătorul de căldură pentru a umple rezervorul cu lichid fierbinte. Mustul fierbinte este răcit cu apă rece la temperatura de fermentare, producând astfel apă încălzită și must de răcire.

Începeți să adăugați apă la macerator. Adăugați apă caldă pentru a încălzi maceratorul și pentru a forma un strat de pernă pe partea inferioară a maceratorului.

Faceți amestecul. Trageți plăcile Tocătorul care va permite solul să cadă în Tocătorul și, de asemenea, se adaugă apă caldă, permițând solului să se amestece cu apa din camera de macerare pre care este conectată la partea superioară a Tocătorul.

Reglează temperatura apei de udare care intră. Asigurați-vă că temperatura dorită a mustului este atinsă. Amestecați lichidul fierbinte și rece (apă) pentru a ajunge la temperatura potrivită. Cerealele, recipientul de macerare și mediul vor absorbi căldura din apă și apoi vor folosi apa mai caldă cu privire la temperatura dorită de macerare. Calculați temperatura necesară a apei pe baza acestor factori. Lăsați cantitatea de grâu și apă dorită în macerator pentru a obține apa dorită proporțional cu solul. Utilizați un debitmetru pentru a măsura volumul de apă. Se utilizează diferite volume de apă în comparație cu greutatea solului, în funcție de sistemul de livrare și tipul de bere. Un factor de mare importanță este tipul de grâu pe care îl veți folosi. De exemplu, berii britanice tradiționale amestecate în recipientele de macerare vor folosi mai puțină apă pe unitate de grâu. Acest lucru se datorează faptului că tancurile de macerare nu sunt mixere, ci și pentru că enzimele de orz care creează un must dulce sunt depozitate mai bine într-un amestec gros. Deși malțul tradițional britanic este bine modificat, are și un nivel redus de enzime. Bretonul de 6 linii folosit pentru a face ca berea precum Budweiser are un nivel ridicat de enzime, astfel încât să puteți utiliza un amestec mai fin și mai cald.

Lăsați mustul să se odihnească la temperatura de conversie și, dacă se dorește, la o temperatură inițială mai scăzută.

Pompați mustul din recipientul filtrantului. Pregătiți totul pentru pompare adăugând mai întâi un strat de suprafață inițial de apă fierbinte pe fundul recipientului filtrant, care acoperă numai fundul dublu. Apoi pompați mustul. Utilizează o pompă centrifugă de dimensiuni adecvate pentru majoritatea funcțiilor de pompare. Cele mai multe transferuri în fabricile de bere sunt efectuate cu pompe.

Începeți să lăsați să curgă dulceața. După ce a fost pompat mustul, mustul este recirculat (Vorlauf). Acest lucru permite trecerea mustului de granulație, partea de jos a spargerii, apoi până la începutul spargerii și înapoi prin noul strat de granule. Fa acest lucru până când mustul este relativ limpede și fără particule. Apoi opriți recircularea mustului și aduceți-l la fierbătorul vasului de filtru. Utilizați recipientul filtrant pentru a separa zaharurile transformate de pe coji de grâu și alte materiale de cereale inutilizabile. Glisați mustul dulce continuu în fierbător.

Porniți încălzirea fierbătorului. Când mustul intră în fierbător, încălzirea începe cu jgheaburi de aburi integrate și / sau calandria internă sau externă. Luați în considerare perioada de timp necesară pentru a aduce mustul la fierbere. Calandria funcționează făcând mustul prin tuburi înconjurate de abur. Mustul este fiert când trece prin tuburi și circulă continuu.

Presăriți boabele în recipientul filtrului. Se presară mustul cu apă fierbinte de sus pentru a clăti zaharurile reziduale din boabe. Continuați să rulați mustul dulce, care este acum mai diluat prin adăugarea de apă fierbinte.

Verificați transparența mustului în timp ce trece prin containerul filtru până la fierbător cu o lumină de avertizare. Asigurați-vă că claritatea este bună și că nu există prea multe particule.

Acționați greblele rezervorului de filtru. Tăiați prin patul de cereale pentru a crește debitul. Utilizați greble pentru a reduce variația de presiune care are loc de-a lungul patului de cereale de sus în jos. Nu toate recipientele cu filtru au greble, iar unele recipiente de macerare se dublează de la recipientele de filtrare. Probabil acele containere de macerare nu sunt, de asemenea, mixere și probabil nu sunt echipate cu greble.

Lasă grâul afară. Scoateți boabele utilizate din containerul filtrant după ce l-ați golit de mustul dulce și de lichidul nedorit. Utilizați un hoț sau un arbore pentru a îndepărta boabele.

Se toarnă grâul utilizat într-un cărucior. Organizați cu un crescător să recolteze grâul folosit imediat după fermentare, astfel încât să poată fi o sursă valoroasă de hrană pentru bovine și alte animale.

Se fierbe mustul. Ia cantitatea potrivită de must dulce în fierbător și adu-l la fierbere. Utilizați calandria internă sau externă, vestele de abur sau focul direct pentru încălzirea fierbătorului.

Măsurați greutatea specifică a mustului. Verificați greutatea specifică cu un hidrometru sau alt dispozitiv înainte și după fierbere, pentru a obține greutatea corectă sau conținutul de zahăr pentru o fermentare adecvată.

Adăugați hameiul la fierbător. După ce ați adus mustul la fiert, faceți prima adăugire de hamei care îi dă un gust amar și alte caracteristici ale hameiului la must. Apoi adăugați mai multă hamei în timpul fierberii, dacă doriți. Adăugați aroma și aroma hameiului în timpul sau după terminarea fierberii, deoarece uleiurile de hamei, care contribuie la aroma și aroma, se pierd atunci când sunt adăugate mai întâi. Pentru a obține suficientă aromă de hamei, adăugați-le în timpul fermentației. Aceasta se numește tehnică uscată.

Transferați mustul fiert în rezervor. Utilizați rezervorul pentru a face ca mustul să curgă într-o cale circulară, creând astfel o forță care trimite particulele nedorite în centrul fundului rezervorului, separându-le de must. Sedimentul este proteina coagulată, particulele de boabe de hamei și alte elemente care nu ar trebui să fie în berea finită. Adăugați hameiul la mustul din rezervor, dacă doriți. Tamburele sunt de obicei utilizate, dar unele sisteme de bere nu le pot folosi. Sistemele de bere care utilizează hamei întregi în combinație cu hameiul pentru a îndepărta sedimentele nu ar trebui să necesite un jacuzzi.

Îndepărtați sedimentul din cada. Adăugați sedimentul de cereale utilizat, dacă doriți. Sedimentul este îndepărtat prin partea inferioară a rezervorului și poate fi adăugat la coșul de cereale folosit.

Răciți mustul cu schimbătorul de căldură. Asigurați-vă că mustul este răcit la temperatura de fermentație. Berea de bere poate fi fermentată la aproximativ 68 °, în timp ce lagerii pot fi fermentați la aproximativ 55 °. Goliți rezervorul și, în același timp, lăsați caldul să treacă prin rotirea prin schimbătorul de căldură în rezervorul de fermentație. Mențineți o presiune mai mare asupra mustului decât asupra agentului frigorific pentru a evita scurgerile de agent frigorific în bere. Apa utilizată pentru răcirea primară poate provoca contaminarea microbiană. Glicolul alimentar, utilizat în mod obișnuit pentru răcirea secundară (dacă este necesar) nu este un aditiv alimentar. Tipice schimbătoare de căldură, cum ar fi cea din imagine, sunt schimbătoare de căldură plăci care fac produsul și agentul frigorific să curgă unul lângă altul pe laturile opuse ale plăcilor, iar căldura trece din lichidul fierbinte la radiator la un lichid mai rece.

Aera trebuie. Treceți mustul răcit pentru o piatră de aerare / oxigenare cu oxigen comprimat de un cilindru de gaz. În mod normal, pietrele de oxigenare și carbonare sunt tije din oțel inoxidabil fin perforate, care permit bulelor de gaz să intre în must lichid sau bere. Asigurați-vă că mustul este oxigenat la aproximativ 12 părți pe milion, astfel încât drojdia se poate multiplica. Drojdia consumă oxigen, dar asigurați-vă că acesta este singurul moment în procesul de fermentație în care se adaugă oxigenul pentru a evita oxidarea nedorită a berii.

Umpleți fermentatorul cu mustul răcit și oxigenat. Asigurați-vă că fermentatorul nu este prea plin, iar atunci când utilizați fermentoare cilindrice, aproximativ 20% din capacitatea totală trebuie să rămână neutilizată. Adăugați mai multe preparate consecutiv dacă fermentatorul are o capacitate suficientă. Fermentoarele cilindrice sunt închise în aer liber și permit o fermentare rapidă și consistentă. Acest lucru se datorează faptului că CO2 produs de drojdie în timpul fermentației este transformată într-o parte spre partea de jos a fermentatorului și, văzând că există o presiune hidrostatică mai mare la niveluri inferioare, CO2 se mișcă în sus prin centrul fermentatorului. Deoarece CO2 se mișcă în sus, se produce un flux care amestecă mustul în fermentație prin mediu, apoi în jos peste părți și așa mai departe. Acest lucru cauzează amestecarea, dar, de asemenea, forțează bucățele floculate de drojdie latentă deja fermentată și particulele de sedimente nedorite la conul fermentatorului, unde pot fi îndepărtate. Există una sau mai multe jachete de răcire construite în pereții fermentatoarelor fermentatoare și conuri sunt prevăzute cu supape care permit berea și drojdia care urmează să fie adăugate la fermentator și apoi eliminate. Porturile din partea de sus a fermentatorului sunt pentru dispozitivul CIP și pentru adăugarea de CO2 la o presiune mai mare, precum și pentru îndepărtarea CO2 produs de drojdie în timpul fermentației. CO2 poate fi recuperat din rezervoare, purificat și utilizat pentru aplicațiile de fabricare a berii, cum ar fi carbonarea.

Să fermenteze mustul. Lăsați gazele de fermentație și drojdiile să se elibereze din partea superioară a fermentatorului pentru a trece într-o găleată cu apă, prin aceasta etanșând rezervorul din atmosferă. Mențineți temperatura dorită de fermentare cu jachetele de răcire care sunt încorporate în pereții fermentatorului. Asigurați-vă că căldura generată de drojdie în timpul fermentației este rezistentă în mod adecvat de către jachetele de răcire. Măsurați greutatea specifică a controlului de fermentație și asigurați-vă că zaharurile sunt fermentate de drojdii.

Incepe fermentarea secundara. Se răcește conul fermentatorului la aproximativ 41 ° și mustul fermentat la aproximativ 50 ° (în funcție de tipul de bere și tehnica de fermentație). Puneți sau transferați drojdia și sedimentul din partea inferioară a fermentatorului cilindric. Acest lucru este facilitat atunci când berea și pulberea de copt în con au fost răcite. Fermentarea secundară completă în același fermentator. Unele drojdii suspendate ar trebui să existe în bere și apoi să pornească fermentația secundară în prezența a 1-4000000 celule de drojdie pe mililitru de bere. Începeți fermentația secundară înainte de a fi consumat toți fermentatorii sau adăugați fermentanți sub formă de zahăr sau Krausen (fermentarea berii tinere). Drojdia activă care fermentează zahărul fermentabil rezidual va metaboliza componentele cum ar fi diacetil, în această perioadă, făcând gustul mai acceptabil. Lăsați drojdia și sedimentul să cadă și să rămână în conul pentru o perioadă de timp, în funcție de tipul de bere pe care doriți să-l produceți. Lăsați aproximativ o săptămână (poate doar câteva zile) pentru ale și aproximativ două sau mai multe săptămâni pentru leagăne. Lăsând drojdia elimină o cantitate mare de particule, făcând filtrarea mult mai ușoară și mai eficientă.

Răciți berea fermentată. După ce fermentația a fost terminată, berea este răcită pentru a fi preparată pentru filtrare. Asigurați-vă că berea ajunge la 28 ° până la 30 °, astfel încât să poată fi compusă din ceață filtrată și că, prin urmare, filtrarea este la fel de eficientă. Răciți berea din fermentator folosind jachetele de răcire sau cu un schimbător de căldură. Utilizați schimbătorul de căldură in-line între fermentator și filtru.

Filtrați berea răcită. Ținând filtrul de 28-30 ° berea. Această temperatură determină formarea de pulberi de complexe proteice-polifenol, care pot fi apoi filtrate. Folosiți un filtru de pământ de diatomee (DE) (numit și un filtru de praf) pentru filtrarea primară și un filtru de foi și / sau membrană pentru o mai mare claritate, dacă doriți. Filtrul prezentat este un ED. În timp ce filtrează berea, rezervorul mic conține un amestec de DE și bere care este dozată într-un flux de admisie nefiltrată a berii și apoi în rezervorul mai mare. Rezervorul mai mare are ecrane metalice care captează DE și filtrează berea. Tuburile și pompa centrifugală care ocupă zona inferioară a filtrului mișcă berea nefiltrată la care au fost adăugate DE și filtrată berea. Beerul nefiltrat se mișcă dintr-un fermentator secundar, DE se adaugă unei camere care acționează ca spion, se deplasează prin elementele de filtrare din rezervorul mare, părăsește tancul mare deja filtrat, trece printr-o lumină și apoi direcționează într-un rezervor de lumină. Consultați pașii de mai jos pentru mai multe informații.

Carbonizeaza berea din rezervorul de lumina. În cazul în care berea nu a fost carbonatate natural în timpul fermentației secundare, sau trebuie să fie supuse unui proces de carbonizare suplimentar, utilizați o piatră pentru carbonatarea pentru a adăuga cantitatea dorită (indicată în volume) de bioxid de carbon la bere. De exemplu, ați putea dori să adăugați 2.6 volume de CO2. Alternativ, lăsați berea să se carbonizeze în mod natural cu drojdie viu în sticlă. În general, acest lucru necesită ca o doză de zahăr sau proaspătă să fie adăugată la bere. Berea poate trece, de asemenea, prin procesul de carbonizare naturală, în tancurile de lumină sub presiune înainte de îmbuteliere.

Împachetați berea. Sticlă, butoi sau cutii pentru a vinde bere în incintă.

Evaluați aspectul berii. Verificați culoarea și căutați particule, ceață nedorită și alți factori doriți și nedoriți.

Gustați berea. Utilizați un panou de degustare, o roată de arome și alte metode pentru a evalua gustul berii. În timpul degustării, asigurați-vă că căutați diacetil și alți compuși care pot indica fermentarea necorespunzătoare sau o infecție microbiană.

Încercați berea ambalată. Utilizați dispozitive standard pentru a măsura carbonarea în pachet, conținutul de oxigen, spumă, ceață sau claritate și alte variabile. Păstrați conținutul de oxigen scăzut pentru a preveni oxidarea nedorită. Menținerea nivelurilor coerente de carbonare. Încercați contaminarea bacteriană și alți contaminanți care ar putea ruina berea și ar face-o estetică neplăcută. Utilizați medii de creștere selectivă pentru a testa bacteriile și drojdiile sălbatice sau nedorite.